本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-鱼门

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正文 ：

第十八节 炒马鞍鳝

预备 ：

[材料]大黄鳝若干条（约一二斤），油适量，瘦猪肉片少许，香 菰（ 潘老师按：菇 ）四五个，生葱数段，白酱油少许。又纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许。

手术 ：

将大黄鳝一一破开，起尽骨，横切作七八分长段子，放滚油锅内直炒到鱼（ 潘老师按：鳝 ）肉卷成像马鞍一样了，便加进瘦猪肉片、香菰（ 潘老师按：菇 ）、生葱、白酱油，再炒十几下起锅。临起锅时，微微加上些纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ），再略一妙（ 潘老师按：疑为“炒”字 ），也好。

劏黄鳝

第十九节 烩鳝鱼羹

预备 ：

[材料]黄鳝数条，料酒、酱油、火腿丝、香菰（ 潘老师按：菇 ）丝、冬笋丝、青菜段（约七八分长）、滚水（以上各少许），纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许。

手术 ：

将黄鳝整条破开边，起去骨刺，切成丝，用料酒、火腿丝、香菰（ 潘老师按：菇 ）丝、冬笋丝、青菜段，加和（ 潘老师按：“和”疑为“上”字 ）滚水一同烩吃。到恰好时，加上纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许搅拌上碗。

附注 ：

也有将黄鳝先煮到半熟，再取出划成丝子，如法烩吃的。

黄鳝

黄鳝

第二十节 蒸鳗鱼

预备 ：

[材料]鳗鱼若干，作料任意配用。或生姜片、香菰（ 潘老师按：菇 ）、火腿片、瘦猪肉片，绍兴酒六成、白酱油四成（两样适量备好，要使能浮在所蒸的鳗鱼面上为止）。

手术 ：

[一]鳗鱼剖除乾（ 潘老师按：干 ）净，不必去骨切成段，放在大深口盘中，不用水，加上适量作料蒸吃，味佳肉美。

[二]好前将鳗鱼除切至好，酌量加上生姜片、香菰（ 潘老师按：菇 ）、火腿片、瘦猪肉片同适量的六成绍酒、四成酱油，如法蒸熟去吃，更好。

注意 ：

此物一熟，便须起锅。若过迟，就会皮皱、肉老，不堪吃的。

第二十一节 红炖鳗鱼

预备 ：

[材料]鳗鱼，酒、水（适量配好，要能齐乎所炖的鱼面为度），甜酱适量，茴香、其他作料少许。

手术 ：

将鳗鱼剖除干净，用水和酒入锅炖烂，加上甜酱（代酱油用），收汤焖乾（ 潘老师按：干 ），酌量加进茴香同其他作料合味起锅。

注意 ：

[手术]烹调鳗鱼向有三戒，一皮有绉纹便会不酥；二肉散碗中，筷子会夹不起；三早下盐物，入口便不能消化。大约红焖（ 潘老师按：疑为“炖”字，或标题本应为“红焖鳗鱼” ）总以乾（ 潘老师按：干 ）者为贵。

潘老师按 ：

注1：此节标题与后一节均写第二十二节，根据排序，此节应为二十一节，今已作更改。

鳗鱼在广东称”白鳝“

鳗鱼

第二十二节 炖鳗鱼

预备 ：

[材料]鳗鱼、生花生（ 潘老师按：此“生”字应为衍字 ）猪肉、网油、火腿、生姜、葱结、净水、好绍兴酒（均适量），白酱油、盐（均合味）。

手术 ：

鳗鱼破开，勿去骨刺切成段，用生花猪肉、网油、火腿、生姜、葱结、净水、绍酒同炖到极好。等炖好后，除去各物，加上白酱油同盐合味去吃。

注意 ：

[手术]如此炖法，越久越好，就炖上一天，他的肉也只有愈（越）见松嫩的。

潘老师按 ：

注2：潮汕人称鳗鱼为“䲈鱼”，广州人有鳝无鳗，故只有黄鳝与白鳝之分，当中白鳝就是鳗鱼。

从动物学的角度，鳗鱼是脊索动物门[Chorelata]脊椎动物亚门[Vertebrata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]鳗鲡目[Anguilliformes]鳗鲡亚目[Anguilloidei]鳗鲡科[Anguillidae]鳗鲡属[Anguilla]日本鳗鲡[ Anguilla japonica Temmincket Schlegel]。

《本草纲目·鳞部·鳗鲡鱼》云：

“ 鳗鲡鱼释名白鳝、蛇鱼,干者风鳗。

时珍曰︰鳗鲡旧注音漫黎。按许慎《说文》，鲡与鳢同。

赵辟公《杂录》亦云︰此鱼有雄无雌，以影漫于鳢鱼，则其子皆附于鳢鬐而生，故谓之鳗鲡,与许说合,当以鳢音为正,曰蛇，曰鱓，象形也。

颂曰︰所在有之。似鱓而腹大，青黄色。云是蛟蜃之属，善攻江岸，人酷畏之。

诜曰︰歙州溪潭中出一种背有五色纹者，头似蝮蛇,入药最胜。江河中难得五色者。

时珍曰︰鳗鲡其状如蛇，背有肉鬣连尾，无鳞有舌，腹白大者长数尺,脂膏最多,背有黄脉者，名金丝鳗鲡。此鱼善穿深穴,非若蛟蜃之攻岸也。或云云鳗与蛇通。

弘景曰︰鳗鲡能缘树食藤花。

恭曰︰鲵鱼能上树。鳗无足，安能上树耶？谬说也。 ”

黄鳝是脊索动物门[Chorelata]脊椎动物亚门[Vertebrata]辐鳍鱼纲[Actinopterygii]合鳃鱼目[Synbgranchiformes]合鳃鱼科[Synbranchidae]黄鳝亚科[Monopterinae]黄鳝属[Monopterus]鳝鱼[ Monopterus albus Zuiew]。

明代药学家称其为“鱓鱼”。

《本草纲目·鳞部·鱓鱼》云：

“ 鱓鱼释名黄䱇，

宗奭曰：鱓腹黄，故世称黄鱓。

时珍曰；《异苑》作黄䱇，云黄胆之名取乎此也。藏器言当作鳣，误矣。鳣字平声，黄鱼也。

韩保升曰：鱓鱼生水岸泥窟中。似鳗鲡而细长，亦似蛇而无鳞，有青、黄二色。

时珍曰︰黄质黑章，体多涎沫，大者长二三尺，夏出冬蛰。一种蛇变者名蛇鱓，有毒害人。南人鬻鱓肆中，以缸贮水，畜数百头。夜以灯照之，其蛇化者，必项下有白点。通身浮水上，即弃之。或以蒜瓣投于缸中，则群鱓跳掷不已，亦物性相制也。

藏器曰：作臛当重煮之，不可用桑柴，亦蛇类也。

弘景曰：鱓是荇芩根所化，又云死人髮（发）所化。今其腹中自有子，不必尽是变化也。 ”

待续 ……